Tradizione, mare e ingegno veneziano
Tra i piatti simbolo della cucina veneta, le sarde in saor occupano un posto d’onore: un antipasto semplice ma geniale, nato dalla necessità e diventato cultura gastronomica. La loro origine risale ai tempi della Serenissima, quando i marinai veneziani dovevano affrontare lunghe traversate senza possibilità di refrigerazione. Serviva un modo efficace per conservare il pesce, e così nacque questa ricetta intramontabile.
La preparazione è tanto intuitiva quanto ingegnosa: sarde fritte, disposte a strati, e poi immerse in una marinatura agrodolce a base di cipolle stufate nell’aceto, arricchita da uvetta e pinoli. Il risultato è un insieme di sapori intensi e contrastanti: la dolcezza dell’uvetta, l’acidità dell’aceto, la morbidezza delle cipolle, la croccantezza del pesce. Un equilibrio perfetto tra gusto e conservazione.
Questa ricetta rispondeva anche a un’altra esigenza pratica: le cipolle, oltre ad abbondare nella laguna, erano ricche di vitamina C, e contribuivano a prevenire lo scorbuto tra i marinai. In questo senso, le sarde in saor sono un esempio perfetto di come la necessità possa trasformarsi in patrimonio.
Ma il legame tra pesce e cultura popolare veneta non si limita al mare. Anche lungo le sponde del Lago di Garda si respira lo stesso spirito: a Cassone di Malcesine, uno dei borghi più suggestivi del versante orientale, sorge il piccolo e affascinante Museo del Lago. Qui, tra antichi attrezzi da pesca, barche a remi e fotografie in bianco e nero, prende forma una narrazione parallela: quella dei pescatori lacustri, che come i marinai lagunari, hanno vissuto in simbiosi con l’acqua, imparando a leggere il lago, a pescare, a conservare, a tramandare.
Nel museo si possono ammirare vasche con trote e anguille vive, simbolo di una continuità tra passato e presente. È un luogo che racconta come, dall’Adriatico fino al Garda, la pesca sia stata più di un mestiere: una cultura, una memoria viva, un sapere condiviso.
Le sarde in saor sono dunque molto più di un antipasto. Sono identità veneziana in forma commestibile, ma anche espressione di una più ampia civiltà dell’acqua, capace di trasformare la semplicità in sapienza, la necessità in arte, il cibo in racconto.
Ingredienti
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1 kg di sarde fresche
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1,5 kg di cipolle bianche
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110 g di aceto di vino bianco
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2 foglie di alloro
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Sale fino q.b.
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25 g di pinoli
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25 g di uva passa
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150 g di olio di semi di girasole
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Farina 00 q.b.
Preparazione
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Pulizia del pesce
Per iniziare, pulite le sarde: eliminate la testa e le interiora, quindi sciacquatele delicatamente sotto acqua corrente. È importante che i pesci restino interi. -
Frittura delle sarde
Scaldate l’olio di semi in una padella capiente. Nel frattempo, infarinate le sarde e adagiatele su un vassoio. Quando l’olio raggiunge i 175°C, friggete poche sarde alla volta finché non saranno dorate e croccanti. Scolatele su carta assorbente, salatele leggermente e lasciatele raffreddare. -
Preparazione del condimento “saor”
Affettate le cipolle sottilmente e stufatele in una casseruola con un filo d’olio. Unite l’aceto, i pinoli, l’uvetta ammollata e ben strizzata e le foglie d’alloro. Aggiustate di sale e pepe. Coprite e fate cuocere dolcemente per circa 20 minuti, finché le cipolle saranno morbide ma non disfatte. Il vostro “saor” è pronto. -
Composizione del piatto
In una pirofila disponete uno strato di saor, poi uno strato di sarde, quindi ancora saor, continuando a strati fino ad esaurire gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere sempre di cipolle. -
Riposo e servizio
Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero almeno 24 ore prima di servire. Le sarde in saor danno il meglio dopo 48 ore, quando i sapori si sono fusi perfettamente. Servitele con una fetta di polenta grigliata per un’esperienza completa.
